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よく切れる。
こんばんは、部屋干ししてもすぐ乾くのに驚きのjargoneerです。


先日包丁を新調しました。
既に2丁あるのだが、いずれも3000円程度のもの。大学生の頃から使っていた穴あき包丁に、見た目重視で1年ほど前に購入したドイツのステンレス包丁。
穴あきのほうは、グリップの形状が合っていないのか、刃の部分に重心があるからなのか、使いづらかった。そこでグリップ形状が人間工学に基づいていそうで、さらには重心がグリップのほうにあるドイツ製のものを購入したのだ。これ、切れないし、刃こぼれがひどい。そんなに硬いものを切った記憶はないのだが、刃がギザギザと刃こぼれしている。長ネギは切ってもつながったままだし、鶏肉は切っているというより、潰し切る感じ。500円程度の簡易シャープナーで騙し騙し使っていたのだが、最近ストレスを感じるようになったので、包丁の新調に踏み切ったのだ。

とりあえず、軽くググッてみると、一般的に、ステンレスの包丁は錆びにくいが、鋼製のものに切れ味は劣るといったようなことが書かれていた。切れ味に不満を感じ新しいものを探しているのだから、切れ味の勝る鋼製にしちゃおうじゃないのって検索。

そしたら奥が深すぎた。
青紙・青紙スーパー・白紙・ニッケル鋼・モリブデン鋼・スウェーデン鋼・安来鋼・SK5などなど。包丁に使われている金属にここまでヴァリエーションがあるとは…
鋼とはすなわち鉄とカーボン、タングステンやニッケルといったその他元素の合金であり、これらの配合によりその鋼の特性も大きく変わってくるそうだ。たとえばタングステンやクロムは、耐磨耗性及び硬度を高め、包丁の鋭い切れ味の要。しかし、これらが極端に多くても、刃こぼれを起こしてしまい、実用性は低くなる。そこで、ニッケルのような元素を加え粘りを出すらしい。そうして、包丁といった用途に適した素材を求めて生み出されたのが、上に出てきた鋼。もちろん耐摩耗性が高く、粘りがあり、硬度の高いものが理想的ではあるが、レアメタルを使うとおのずとその価格も高くなる。

切れ味を追求しても、料理人ではないので、切るものもたかが知れているので仕方がない。てか、理想的な素材を使ったものが良いが、予算の問題もあるので、妥協だ。正直理論的に硬度が高いといっても、一定以上の硬度があれば素人にはわからないであろうし。しかも鋼は錆びやすい。食後の食器洗いが億劫で、ためちゃうことが多い俺にとっては、錆びるのは煩わしい。

そこで目を付けたのが、割込みなる鋼とステンレスのハイブリッド包丁。これは素材自体が混ぜ物なのではなく、鋼をステンレスに挟んだもので、すなわち鋼は刃先のみ表面に出ている。これならば表面積が少ない分錆びづらい。この路線が理想的ではないかと調べるも、どれが良いのか分からない。青紙スーパーなる素材が、切れ味が良いとのことなので、コレに絞ってみる。しかし、今度は予算内で手に入る包丁の形に気に入ったものがない。ごく一般的な包丁は三徳包丁や文化包丁と呼ばれるもので、頭に思い浮かぶあの形。しかし、”Mr. 形から入る男”は牛刀という刃が若干長く、スリムなものが欲しい。せっかく良いものを買うのだから、気に入ったものが欲しい。

なかなかコレというものが見つからない。そこで一度素材選びに戻り考え直すことに。すると昨今のステンレスは鋼並みの切れ味を持っているというではないか。そのうえ錆びに強いとは理想的。これまた配合や鋼材メーカーにより、何種類もある。”V金10”というオリンピック開催時のスポーツ新聞の見出しのような名前の素材が良さそうなので、コレに的を絞る。楽天でワード検索し、理想的なお値段、そして理想的な形状のものを見つけた。本来なら手にとって選びたいのだが、気に入ったので、ポチッとお買い上げ。

これだけ書いておいてなんだが、素材よりも砥ぎが重要だそうだ。そりゃ、最高級の素材でも鋼材の板そのままでは切れないのと同じように、刃先の形状次第ってこと。それに硬度や粘りといった実用面での性能がついてこれるかってことか。砥石も購入して自分で砥いで見ようと思う。
c0058102_21124115.jpg

なんか、見た感じ凄く切れそう。いかにも職人が気合いいれて鍛錬したような仕上がり。
さて、肝心の切れ味だが、すばらしい。今まで切れなかった分、目から鱗の切れ味である。
早速豚汁を作って切れ味を試したのだが、ニンジンもゴボウもスパスパ切れる。ニンジンを切ったときの感触は、今までの包丁でナスを切るような感覚。ゴボウはカブくらいで、長ネギにいたっては豆腐くらい。食材切りながら思わず笑っちゃうほどである。危ない人に認定されてしまう。

案の定、サトイモの皮を剥いていたら指を切ってしまった。スパッと切れたおかげで傷はすぐに治ったが。力加減に慣れるまではまだ時間がかかりそうだ。
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by jargoneer | 2008-11-15 21:20 |
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なんでもないことから稀に真面目なことまで
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